Dans la ville de la gastronomie, les fast-foods côtoient les restaurants les plus fins. Des cuisines d’un restaurant de tacos aux Halles Bocuse, nous vous faisons découvrir deux univers lyonnais.
Aux halles Bocuse, Laurent Rigal est connu. Tous les matins, il fait son marché entre les maraîchers, les étales de poissons frais et de viandes de premiers choix. Le propriétaire du restaurant « L’Alexandrin » se situe dans la plus pure tradition lyonnaise. Dès son adolescence, sa famille l’initie à la cuisine. Inspiré par sa rencontre avec M.Paul Bocuse, décédé le 20 janvier dernier, il a par la suite décroché sa première étoile au guide Michelin en 2008. Son restaurant est en réalité une table d’hôte : les « invités » sont dans la cuisine et regardent le chef travailler pendant le repas. Au cœur de l’action. Cette idée lui est venue grâce à des amis proches qui étaient curieux de voir comment étaient préparés leurs plats. Dans ses assiettes, Laurent Rigal, originaire de Clermont-Ferrand, privilégie les produits du terroir et les légumes tendres. L’heure tourne. Laurent Rigal est un homme pressé. Le service va commencer. Avant de quitter son restaurant, nous l’interrogeons sur l’origine de ses produits. « Plus on monte en gamme, plus il y a de produits nobles, plus il y a du personnel qualifié, plus il y a d’argenterie donc plus le prix à payer est cher », lance le chef, avant de partir en cuisine.
Autre quartier, autre ambiance. Kamel Fergane, lui, est propriétaire du fast-food Maxi Tacos, dans le quartier de Grand-Clément. Il a fait ses armes dans un snack appelé « Au P’tit Gourmand », dans la banlieue de Vaulx-en-Velin. Le monde de la restauration rapide lui a permis de se lancer sans hautes qualifications ni budget important. Comme la plupart des restaurateurs, Kamel se fournit à Metro, un grossiste alimentaire. Tous les jours, il y fait ses emplettes. Pour Kamel Fergane, l’origine et la qualité des produits sont sont primordiales. Il veut casser l’image des fast-foods, à la mauvaise réputation. Pour preuve, le patron nous emmène en cuisine. Il met un point d’honneur à nous parler de son organisation, sur la gestion de sa cuisine aux heures d’affluence. Bocuse aurait apprécié.
