A Chassieu, le chef-boucher Frédéric François tient le stand boucherie d’un grand supermarché avec quelques assistants depuis des années. Il nous fait découvrir son domaine.
Il faut se lever tôt pour assister à 8h30 aux livraisons des viandes de la boucherie. Le camion de livraison fait passer les viandes par l’arrière-boutique à l’abri du regard des clients. A l’arrivée de la marchandise, c’est l’effervescence pendant plus d’une vingtaine de minutes. Tout le monde s’active : les carcasses sont transportées à bout de bras par le livreur, le boucher et ses assistants. Enfin, elles sont déposées dans la chambre froide en attente d’être préparées et vendues.
Au niveau des quantités, cette boucherie commande et vend environ une vache, deux agneaux, un cochon, un demi-veau et plusieurs kilos d’autres produits de charcuterie par semaine. Tous les produits sont découpés dans la chambre froide avant d’être mis en rayon.
Qualité
Ce magasin travaille avec la Société Vitréenne d’Abattage (SVA) qui est une entreprise de transport et d’abattage de viandes située à Rennes (35) qui fournit en viande certaines grandes surfaces françaises et mondiales. Les animaux proviennent essentiellement de la région Bretagne, ils sont rigoureusement sélectionnés. Au niveau de la qualité, cette grande surface achète une viande de classe U. La qualité des viandes se définit en 5 catégories : E pour Excellente qualité, U pour Bonne qualité, R pour Moyenne qualité, O pour Qualité médiocre, P pour Mauvaise qualité. Ils travaillent principalement des génisses charolaises, c’est-à-dire des vaches qui n’ont pas eu de descendance.
Ensuite, ils favorisent les petits agriculteurs qui font de la qualité et non de la quantité pour limiter les problèmes comme la maladie de la vache folle et ou celle des canards qui ont affecté la filière viande. La qualité de ce magasin est donc très surveillée.
La traçabilité de leurs viandes
Les animaux sont transportés jusqu’à Rennes puis abattus là–bas et enfin, la viande est amenée par la SVA dans les grandes surfaces. C’est donc la SVA qui définit les différents cahiers des charges qu’il faut respecter et non le boucher qui ne fait qu’acheter les viandes et s’occuper de récupérer la viande ; tout le reste est géré par la SVA. Une traçabilité existe au niveau de chaque animal. Cela permet, en cas d’intoxication alimentaire par exemple, de retrouver à quelle bête appartenait le morceau de viande infecté et de remonter jusqu’à l’élevage de production.
Avant de servir les clients, le chef-boucher propose de visiter les cuisines et la chambre froide. On peut voir dans l’arrière boutique, suspendues à des crochets, toutes les carcasses des viandes qui viennent d’être livrées. La table de découpe se situe à côté des viandes et c’est là que tout est préparé avant la mise en rayon. La boucherie se divise en deux parties, d’abord un large étalage de viande devant et à l’arrière le stockage et le découpage de la viande et où se passe la livraison. Il est l’heure. Les clients commencent à faire la queue. On s’active à la découpe et derrière le comptoir. .
